Para muchos, una situación como la que estamos viviendo en este 2020 podría resultar en angustia e incertidumbre, y es normal. Pero en medio de la crisis siempre surgen oportunidades, solo falta que podamos detectarlas. 

Es evidente que el consumo de café no se ha detenido en medio de esta pandemia en todos los países, pero sí es cierto que al cerrar las cafeterías y barras de café sumado a los diferentes niveles de cuarentena de la población, los hábitos de consumo han cambiado. Se consume más café, pero en casa. Es momento de que ver las oportunidades que esto representa. 

Aquí es donde la posibilidad de tostar nuestro café toma aún mayor importancia. Poder suplir de buen café para preparar en casa podría ser una oportunidad para que algunos se reinventen o incluso, para emprender un proyecto de tostaduría. Pero antes de hablar de tueste en específico, tomemos en cuenta los siguientes aspectos. 

El café que desean los clientes 

Uno de los principios que nunca debemos olvidar en medio del trabajo que implica hacer funcionar un proyecto de tueste de café, es tomarnos tiempo para escuchar a nuestros clientes y sus necesidades. 

Y es que, aunque amamos los cafés exóticos y de alta calificación en cata, ellos son apenas entre un 2% a un 5% del total de cafés en el mercado. Estos cafés exclusivos son el motor de innovación e inspiración para el mercado de especialidad, pero tratar de rentabilizar solamente con ellos no es recomendable. Ya que no es el café que todos nuestros clientes pueden permitirse o que desean tomar con frecuencia. Los cafés exóticos, así como sucede con la cultura del vino, son un gusto adquirido con el tiempo. 

¿Tenemos entonces que dedicarnos a vender cafés de baja calidad para salir adelante? No, no se trata de tostar y vender cafés dañados. El café dañado o con defectos es un subproducto inherente en la caficultura, pero a este pequeño porcentaje de la cosecha se le pueden dar usos alternativos como utilizarlos para la industria cosmética por su contenido de cafeína, por ejemplo. 

Lo cierto es que, la mayor parte del café bien cultivado es un café limpio de defectos, balanceado y de una calificación mayor a los 80 puntos. Es lo que podríamos agrupar en cafés de especialidad. 

En este trozo del pastel es en donde puede dar vida a nuestro flujo de caja, ser la fuente para sostener nuestro proyecto: un café limpio, balanceado, que los clientes pueden y desean consumir frecuentemente. 

Describir ese perfil de sabor 

Si nos adentramos un poco más en la descripción de este café, un café de buena calidad pero accesible a la mayor parte de los paladares cafeteros podríamos hacer una construcción general de cómo sería. 

Fragancia y aroma. La fragancia proviene de los gases liberados cuando molemos el café. Por su parte, los aromas se originan en el vapor que se emite cuando agregamos agua al café. El espectro de fragancias y aromas en el café es muy amplio: desde las categorías dulces y florales, las de especias, frutales, alcanforadas, herbales hasta las resinosas. Existen notas positivas y otras negativas, pero cuanto más complejidad tengamos, mayor será la exclusividad del café. 

En términos generales, podemos trabajar cafés con notas dulces, frutales, de especias, las cuales están presentes en la mayor parte de los cafés de buena calidad y resultan muy agradables al paladar de los consumidores. 

Acidez. Existe una creencia muy arraigada: cuanto mayor es la acidez, mejor es el café. Y esto no es falso; un café bueno por ende tiene una acidez bien calificada. Pero, ¿cómo ese ese tipo de acidez que estamos buscando? 

La acidez cuenta con 4 elementos: 

• Intensidad. 
• Jugosidad. 
• Dulzor (esto es el contraste entre dulce y agrio). 
• Brillo (esto es la sinergia entre los 3 anteriores). 

Siendo así, la acidez ideal se acerca más a las sensaciones que nos da una mandarina o una naranja (en el caso de los cafés espressos), y menos a las notas punzantes de las limas y  limones. Tengamos esto presente al momento de tostar el café. 

Balance. Lo hemos hablado, un café de buena calidad cuenta con con el balance entre el dulzor, la acidez y el punto amargo; ninguno de ellos puede opacar al otro. 

Cuerpo. Esta es la sensación táctil en nuestra lengua. El cuerpo de un café tiene cierta densidad (qué tanto se resiste a fluir en nuestra boca) y también tiene una textura o consistencia que puede ser acuosa, sedosa, cremosa, fibrosa, entre otras. 

Postgusto o regusto. Se trata de cuánto tiempo se queda el sabor del café en nuestra boca. Por lo general, un postgusto medio-largo es sinónimo de un café agradable. 

Tostar según la preparación 

Lo he conversado en post anteriores, en definitiva, no podemos utilizar un tueste para todos nuestros cafés ni para todas las preparaciones. Es necesario que desarrollemos perfiles de tueste teniendo claro esto. 

Por ejemplo, un café puede tener una acidez cítrica destacable que resulte muy bien en un café filtrado, pero tendremos que modificar la curva o perfil de tueste si deseamos utilizar ese mismo café en máquina de espresso, modulando dicha acidez y dándole mayor énfasis a su dulzor o al cuerpo de la bebida.